大米膨化机告诉你膨化食品的问题所在
作为近些年出现的一种新型食品，膨化食品的崛起令人侧目"。1936年，世界上台应用于谷物加工的单螺杆蒸煮挤压机问世"截止到上世纪40年代末!食品蒸煮挤压加工技术在食品工业上的应用已经了很快的拓展!种类繁多的各种膨化食品相继问世"其中!利用挤压式膨化机生产出的休闲食品!尤其受到欢迎"膨化食品历史悠久膨化是利用相变和气体的热压效应原理!使被加工的物料内部的液体迅速升温汽化#增压膨胀!并依靠气体的膨胀力!带动组分中高分子物质的结构变性!从而使之成为具有网状组织结构特征#定型的多孔状物质的过程"膨化食品是指以膨化工艺过程生产的食品"由于膨化食品这一概念出现的时间并不是很长!目前食品科学界还没有一个公认的定义"广义上的膨化食品是指利用油炸#挤压#沙炒#烘焙#微波等技术作为熟化工艺!在熟化工艺前后!体积有明显增加的食品"上世纪50年代到60年代!迅速发展起来的食品蒸煮挤压加工技术!其应用领域由单纯的生产谷物食品!发展到生产家畜饲料#水产饲料#植物组织蛋白等领域"到了上世纪70年代!许多发达国家纷纷开展挤压机理的探讨!研究了各种淀粉及蛋白类食物在挤压过程中发生的一系列变化!以及挤压食品的营养与吸收等问题"膨化食品以谷物#豆类#薯类#蔬菜等为原料!经膨化设备的加 工!制造出品种繁多#外形精巧#营养丰富#酥脆香美的食品"因此!逐渐形成了食品的一大类" 在我国!食品膨化技术也很早就了应用"早在青铜炊具诞生之后!周代$八珍%中的$炮豚%就出现了炸法!也就是把油炸作为食品膨化的重要方法之一"到了唐宋时期!炸制技术已经十分精湛"国内市场不容乐观按照我国行业标准QB 2353-1998&膨化食品’中的分类!按照加工工艺不同可分为4种类型"种是焙烤型膨化食品!以谷类#薯类或豆类等为主要原料!经焙烧#焙炒或微波等加热方式膨化而制成!如雪米饼膨化食品等"第二种是油炸型膨化食品!
膨化食品生产中"生产商为追求酥脆的口感和良好的外观"常常加入一些膨松剂$或俗称发酵粉%#它能够在经过烘烤或油炸过程中加热产生气体"在食品内部形
成均匀&致密的孔性组织"体积"制品松脆#按照GB2760-1996规定"膨化食品中允许使用的膨松剂有碳酸氢钠(钾)&碳酸氢铵&硫酸铝钾(钾明矾)&硫酸铝铵$铵明矾%&酒石酸氢钾等"添加量可按照生产需要适量添加"但在产品中"铝的残留量小于100mg/kg(干样品)#目前市售的发酵粉多为复合膨松剂"由碳酸盐&酸性盐或有机酸以及助剂淀粉等组成"明矾与碳酸氢钠等复配"可以一方面提高膨松质量"另一方面由于明矾的比较低廉"可以降低成本#铝在毒理学上虽属于低毒性的金属元素"不会引起急性中毒"但进入细胞的铝可与多种蛋白质&酶&三磷酸腺苷等人体重要物质结合"影响体内的多种生化反应"干扰细胞和器官正常代谢"导致某些功能障碍"甚至出现一些疾病#如可能会导致纤维性病变&退行性脑变性"严重的还会导致老年痴呆症等# .