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黄师傅教你米花糖的做法

时间:2014-11-28 点击:3247次

黄师傅教你米花糖的做法

用麦芽糖醇,或者木糖醇的 
糯米干80公斤 麦芽糖醇液30公斤 油28公斤 绵白糖19公斤 少量 
制作方法 
1.制米干:将糯米淘净,水浸7~8小时,捞出后蒸成粘米饭,然后晒干,要干透,同时将粘结成块的搓成散粒。 
2.爆米花:砂炒法枣将砂子筛选洗净,除去粗粒和细末,将此米粒略小的均匀砂粒,将此砂粒用桐油或豆油拌炒,使砂粒表面光滑,将处理好的砂粒放入锅中炒热后投入米干,用急火拌炒,爆花后及时出锅,筛去砂粒。 
油炸法枣油放入锅中烧至180℃左右,投入米干,烘成米花时迅速捞出。防止炸焦和烘花不良。 
3.熬糖浆,麦芽糖醇熬到116~120℃,温度应视气候情况掌握,冬季低些,夏季高些。 
4.成型:将米花倒入熬好的糖浆内,拌和均匀,然后铺入模框内压平,厚约3.5厘米,再在上面铺一层白糖,撒些桂花,用刀切成长5厘米、宽1.8厘米的长方块,即为成品。 
米花糖的主要原料是红糖、糯米。其他如花生、芝麻等是各家依自己习惯,有的加有的不加。糯米粒,已经过蒸熟、捶扁、晒干、浸花生油四道工序,等着下锅爆成米花做米花糖。花生仁,要炒熟,把外边的红皮剥掉。芝麻,要炒熟。红糖,要熬成糖浆。
米粒如何变成米花:
米粒不是随便就可以爆出米花的,得经过蒸熟、捶扁、晒干的糯米粒,才能下锅爆出米花。这种糯米粒的制作麻烦、历时长,还得赶上好天气,因此要在春节前早早就开始准备,这也是米花糖只有春节才做的原因吧。花这么多时间来做一种仅仅满足口欲、不能填肚子的小吃,是一件很奢侈的事。
首先是蒸糯米。蒸笼是直径约30厘米/高约50厘米的圆木桶,也是我们壮族三月三蒸五色糯米饭的那个。糯米蒸到刚刚熟就可以了,倒出来要一粒一粒的,不能太软了粘在一块。
蒸熟的糯米倒出来后,和适量米糠混合,搅拌均匀。米糠的作用是把糯米粒彼此隔开,下一道工序——捶扁米粒时,米粒不至于粘在一起。
混合了米糠的米粒摊在席子上晾凉以后,用木锤捶打米粒,把它们捶扁。这是一件苦差事。蒸熟的糯米是有弹性的,锤子捶下去是扁的,锥子一起来又反弹了。要捶很多遍才能把这些顽强的糯米捶扁。想像一下一块米花糖总共有多少粒米,每一粒米都得人工用锤子一一捶扁,就知道这个人工有多少了。小时候捶糯米是全家总动员,大的小的,老的少的,胳膊有粗有细,锤子有大有小,笃笃笃捶个不停,十分热闹。
米花糖设备
 
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